Ele é jovem, empreendedor,engajado no ativismo vegano que cativa pela boca e faz chegar ao coração a possibilidade de viver com alimentos exclusivamente veganos sem abrir mão do sabor, ele é o criador da Mr.Carrot, uma empresa de sucesso que está levando opções de refeições veganas até a casa de muitos cariocas, com um preço justo e acessível!
Hoje o Jornada Vegana teve a honra de entrevistar o Chef Ruan Felix Schneider, o chef vegano do Mr. Carrot, que conta suas vivências como chef, sua visão de mercado e fala sobre o seu trabalho com a Mr. Carrot.
Para todos os que desejam mergulhar nesse mundo da gastronomia vegana ou para os que desejam conhecer mais sobre o trabalho inspirador do chef Ruan aqui vai uma entrevista apaixonante!
O Jornada Vegana quis saber mais sobre a trajetória do chef Ruan e sobre suas características na cozinha, então nessa primeira etapa da entrevista você poderá conhecê-lo melhor e ver como o é ser um chef vegano!
J.V. – Como você descobriu o teu amor pela culinária?
R.F.S. – Acho que da forma mais espontânea possível. Na verdade, a ideia de começar a cozinhar começou ao me tornar vegano. Antes eu sequer sabia fritar um ovo. Depois, como não havia ninguém para cozinhar pra mim, tive que aprender a me virar. Coloquei na minha cabeça que minha alimentação deveria ser a mais rica e variada possível porque não queria ficar doente. Ficar doente pra mim iria acarretar nos meus parentes jogando a culpa de tudo encima da minha escolha. Comecei com receitas simples de hamburguinhos veganos, sopas, e depois fui me aperfeiçoando e testando pratos mais complexos.
JV. Como é ser um chef vegano?
R.F.S.- Eu acredito que ser um chef vegano é andar na contra-mão do mundo. Você está propenso o tempo inteiro a receber um comentário ácido ou um olhar torto. Entre outros chefs podem achar que por você não saber preparar um corte específico de carne, você é menos competente numa cozinha. Pra mim, ao mesmo tempo que é uma tarefa desafiadora, é também fascinante. Propor através da gastronomia que as pessoas repensem seus hábitos e que passem a enxergar e distinguir uma vida de um alimento é algo fantástico.
J.V. – Qual foi a tua maior dificuldade em estudar gastronomia sendo vegano?
R.F.S. – Definitivamente foi lidar com insumos e aulas que tratavam basicamente de produtos de origem animal. Por sorte minha bancada era madura e respeitosa o suficiente para que na maioria das aulas onde era necessário a manipulação dos mesmos, eu sempre era jogado pra lavar a louça.
J.V. – E qual foi o teu maior motivo de contentamento no curso?
R.F.S. – Olha, eu tive alguns bons motivos para me contentar. Ser visto com o aluno vegano do curso e poder mostrar um pouco mais a filosofia e a culinária vegana tanto para os meus amigos de curso quanto para os professores foi algo maravilhoso.
J.V. – Quais são as tuas referências gastronômicas? Tem alguém que te inspira?
R.F.S. – Bom, infelizmente nós ainda somos um pouco carentes de representatividade na culinária vegana. Mas eu amo e me inspiro demais em alguns chefs por determindas atitudes. Aqui no Brasil eu tenho a Paola Carossela, sempre na luta por uma alimentação orgânica, rica e variada. Alex Atala pela busca e pelo engradecimento da culinária e dos ingredientes genuinamente brasileiros. Também tem a Bela Gil, que me identifico muito por também ir na contramão do que ditam e levar sempre um novo pensamento à população. Alain Passard, Massimo Bottura, Daniel Biron… acho que a lista pode ser um pouquinho extensa rs
J.V. – Como é pra você ser um chef vegano em uma cidade em que a população vegana tem crescido cada vez mais e ganhado notoriedade?
R.F.S. – Pra mim, a cidade do Rio ainda é um pouco atrasada no que diz respeito à culinária vegana, comparada à algumas outras cidades. Mas como você mesma disse, a população vegana por aqui tem crescido bastante, e acredito que minha função como chef é ser uma referência de boa culinária vegana. É ser responsável por estar sempre em busca do melhor e oferecer esse melhor à comunidade vegana.
Couve xadrez do Mr. Carrot
J.V. – Como são os teus processos criativos?
R.F.S. – Eu passo muito, muito tempo mesmo, na internet ou com algum livro de culinária na mão. Na maioria das vezes as ideias dos pratos surgem após me perguntar: “o que eu gostaria de comer agora?” – Talvez por isso eu tenha tido tantas opções nos cardápios da Mr. Carrot. Desde comida indiana à comida nordestina, porque olha, se tem uma pessoa que gosta de comer, essa pessoa sou eu.
J.V. – Em uma época em que a profissão de chef tem sido destaque nos programas televisivos e o foco no glamour, na sofisticação e fama tem deixado de lado os ônus da profissão, como é ser um chef de verdade fora da TV?
R.F.S. – Acho que essa glamourização não é algo que envolve só a profissão de cozinheiro não. Publicitários, designers, todos eles enfrentam esse mesmo dilema. Ao entrar na profissão é preciso esquecer tudo aquilo que você vê na mídia, sabe? Existe sim a parte glamourosa da profissão. É lindo um chef de dolma apresentando um prato ao cliente, mas poucos imaginam o calor, suor, queimadura, 10, 12, 15 horas em pé, corte, stress, compra de insumo e pesquisa de novos pratos que ficaram nos bastidores rs
J.V. – O veganismo é um movimento social que também é político (no sentido amplo da palavra). Como você, enquanto chef e empreendedor, enxerga seu papel nesse movimento e a importância da sua comida para as pessoas?
R.F.S. – Eu me vejo sempre na responsabilidade de fazer com que muitos mitos que envolvem o veganismo, e consequentemente, a culinária vegana, caiam por terra. No início da Mr. Carrot eu cheguei a vender marmitinhas a 10 reais. Isso era pra provar que comida vegana podia sim ter qualidade, ser boa (em sabor e em nutrientes) e barata. Com o tempo me vi obrigado a aumentar o valor do meu produto, mas nada por conta de valor de insumos, e sim por conta de investimentos em infra-estrutura, equipamentos, funcionários e essas coisas de novas pequenas empresas. Mas em uma cozinha inicial, esse valor antigo conseguia cobrir a compra de novos ingredientes e me sustentar. Ainda hoje, com tantos investimentos na marca, consigo oferecer uma refeição que se colocada na ponta do lápis continua com um preço bem acessível. Poder oferecer comida vegana para as pessoas a um preço justo é meu ativismo diário para provar de que o elitismo dentro do veganismo pode até existir, mas no que tange à informação, não à alimentação em si.
J.V. – Quais ingredientes não podem faltar na sua cozinha?
R.F.S. – Olha, a resposta pode ser um pouco mais longa do que você espera hein rs. Mas tentando ser o mais resumido possível, eu tenho ingredientes que podem ser considerados de “estimação”. Se na cozinha da Mr. Carrot não tiver coentro, páprica, pimenta (todo tipo), louro e alho, eu nem entro pra cozinhar rs. Pra mim são itens indispensáveis pra dar aquele sabor gostoso na comida, sabe?
Feijoada do Mr. Carrot
J.V. – Existe alguma comidinha vegana que você acha que todo mundo deveria conhecer?!
R.F.S. – Comidinha minha ou no geral? No geral eu gostaria que todo mundo pudesse experimentar um shawarma de falafel. É uma das minhas comidas práticas favoritas. O que são essas redes de fast-food perto disso?
Agora minha comida, tem uns pratos que são xodózinhos e que devem estar no meu cardápio constantemente. O bobó de grão-de-bico com couve-flor é um deles. Sabe o prato que abraça a alma que eu tinha dito mais acima? Então, é ele.
J.V. -Como você define o seu estilo de cozinhar?
R.F.S. – Acho que minha cozinha representa muito bem o tipo de pessoa que sou e me tornei, sabe? Eu sou uma pessoa que ama novas experiências. Amo conhecer lugares novos, pessoas novas, culturas novas e tento ao máximo mostrar isso pros clientes da Mr. Carrot. Sou o tipo de pessoa que detesta monotonia e acredito que isso é bem claro nos meus cardápios, já que (com exceção de uns pratos pontuais), se você comeu uma masala de feijão-fradinho hoje, certamente você só vai comê-la novamente no próximo mês, porque eu tenho uma certa aversão à fazer coisas em piloto automático. Então, se você me pedisse pra definir minha cozinha em uma única palavra, com certeza eu diria “inusitada”.
J.V. – Ruan, se você pudesse destacar apenas 3 grandes lições que você aprendeu durante a sua carreira de chef vegano quais seriam?
R.F.S. – A primeira é que nós nunca devemos desistir daquilo que acreditamos. A filosofia que carregamos é colocada em prova o tempo inteiro, mas devemos ser fortes e levar adiante a bandeira de que é possível sim levar uma vida de não violência.
A segunda, não sei se já carregava isso comigo e melhorei com o tempo, ou se foi algo recentemente adquirido, mas é a de viver em constante movimento. Essa é uma profissão onde você não pode parar um segundo. E eu não digo isso como pressão, e sim como motivação mesmo. Nós devemos viver pra essa responsabilidade que é levar comida vegana pra população. E pra isso, a gente não pode medir esforços pra conitnuar aprendendo novas técnicas, conhecendo novos sabores e fazer tudo que está ao nosso alcance pra oferecer cada vez mais um serviço melhor.
A terceira, e essa eu tenho certeza de que me testa o tempo inteiro rs, é a de ser paciente. É preciso ser paciente com seu tempo de aprendizado, é preciso ser paciente no desenvolvimento e preparação de um prato novo, é preciso ser paciente com algum imprevisto na cozinha, porque olha, no meio da correria de uma cozinha, perder a paciência faz com que você perca o controle de absolutamente tudo. Logicamente não tô pedindo que ninguém seja um monge budista dentro da cozinha, mas não podemos esquecer de que estamos colocando nossa energia nos alimentos que preparamos, então, caso algo dê errado, sai um pouco, respira, bebe um suco, e aí depois você volta. Volta mais calmo e pronto pra dar o seu melhor dentro da cozinha. O seu melhor pra todos que irão desfrutar do que você preparou.
J.V. – Qual é o teu conselho para as pessoas que não são veganas ainda mas estão descobrindo esse universo através das comidas?
R.F.S. – Mergulhe fundo na culinária vegana! A nossa culinária é rica em sabores. Temos uma imensa lista de alimentos novos pra você conhecer e com certeza você vai achar seus pratos favoritos alguma hora. Eu por exemplo, depois que me tornei vegano passei a comer hommus praticamente na mesma frequência que comia em lanchonetes fast-foods anos atrás! Se tornou um dos meus lanches favoritos e é algo que realmente enche minha boca de água! Então, estejam sempre abertos às novas experiências que a culinária vegana propõe. Garanto que nada é tão não-convidativo quanto alguns ingredientes oferecidos na culinária tradicional rs
J.V. – Como um amante da gastronomia e do veganismo se você puder deixar um legado pras futuras gerações, qual seria?
Eu venho mostrando diariamente que é possível sim nos alimentarmos bem, com comidas saborosíssimas e sem qualquer crueldade. Tenho feito o máximo que posso para que a próxima geração seja mais próxima dos animais e da natureza no geral. Que saibam que não estão acima de nada e sim inseridos. Que fazemos parte de uma única coisa. Só assim podemos ter mais consciência e estopar toda essa destruição e violência que estamos cometendo com o planeta e com nossos irmãos animais. As sementes da não-violência estão sendo plantadas e eu espero, mesmo que já bem velhinho, poder ver ao menos o início de seu crescimento.
J.V. – O que é pra você mais difícil: Dar conta de preparar semanalmente a comida dos seus clientes ou administrar uma empresa vegana?
R.F.S. – Agora, com minha sócia e chef Jessica Ricci, as coisas na Mr. Carrot estão fluindo de uma maneira menos desgastante do que fluía ano passado quando eu estava sozinho. Nossa sintonia dentro (e fora também rs) da cozinha é algo surreal. Nós entendemos perfeitamente a necessidade de cada um na elaboração e preparação dos pratos pra no final de tudo termos algo de boa qualidade em todos os sentidos. Então, nesse momento não existe uma dificuldade muito grande em nenhum quesito. Administrar, cozinhar, participar de eventos é algo que demanda bastante energia, mas quando você possui do seu lado uma profissional tão competente isso acaba nos dando um respiro maior.
J.V. – Se você pudesse dar uma dica aos veganos que desejam cursar gastronomia, qual seria?
R.F.S – Olha, eu diria que infelizmente aqui no Brasil nós não possuímos instituições voltadas unica e exclusivamente para a culinária vegana. Mas que isso não pode ser uma barreira para quem deseja trabalhar nessa área. Nós precisamos e muito de profissionais competentes e que saibam o que estão fazendo e como estão fazendo. Como disse uma grande amiga minha cozinheira: “não é porque não temos abundância de opção, que vamos nos contentar com qualquer coisa.” – Então a dica é: se não quiserem se submeter à determinadas situações nas instituições de ensino tradicional, estudem o máximo que puderem. Comprem livros (e não só de receitas veganas não hein. Conhecimento geral de culinária é importante sim!), leiam receitas na internet, assistam documentários, treinem um novo corte, usem um novo tempero, teste suas receitas antes de oferecer ao público. Não podemos viver na marginalidade da gastronomia. Precisamos de grandes chefs representando a comunidade vegana e pra isso, o caminho de estudos e ganho de conhecimento é imenso! Metam as caras!
Agora que você já conhece o chef Ruan está na hora de conhecer o trabalho incrível que ele realiza na Mr. Carrot!
J.V. – Como nasceu a Mr. Carrot?!
R.F.S. – A Mr. Carrot nasceu da necessidade que tive de levar uma comida boa, bem feita, com ingredientes bem selecionados e mais orgânicos possível, um tempero diferenciado e com um valor acessível. Eu quis e continuo nessa luta para desmistificar a ideia de que comida vegana (e também orgânica) é cara e/ou não apetitosa.
J.V. – Existe algum padrão que você gosta de seguir na elaboração das refeições do Mr. Carrot?
R.F.S. – Definitivamente sim! Pode ser que muitas pessoas sequer se importem com isso, mas eu tenho uma “coisa” de não querer misturar identidades culinárias nos meus pratos. Por exemplo, você jamais vai ver um prato da Mr. Carrot que leva feijoada acompanhada de couscous marroquino e salada de legumes orientais com molho de amendoim rs. Confesso que fico estarrecido com algumas escolhas que vejo por aí. Pra mim, cada prato tem uma identidade, então, se eu sirvo chili, certamente os acompanhamentos envolvem milho, coentro, limão, pimenta, arroz, tomates. Não necessariamente de uma forma óbvia, mas prioritariamente de uma forma agradável.
J.V. – Nada melhor do que a comida de um povo para expressar suas origens, suas crenças e potências, a Mr. Carrot realiza semanas temáticas apresentando ao público as nuances de culinárias internacionais, trazendo a tona um pouco mais dos sabores característicos de outras culturas, você acredita que consigamos fazer releituras realmente tão boas e saborosas como as versões onívoras dos pratos típicos e tradicionais da culinária mundial?
R.F.S. – Embora constantemente vivamos enfrentando comentários negativos e agressivos sobre como chamar ou não nossos pratos, eu acredito que conseguimos sim. Um strogonoff vegano pra mim é definitivamente superior à um strogonoff tradicional, por exemplo. Sem falar da infinidade de sabores e identidades que esse mesmo prato pode ganhar em sua versão vegana. Engana-se muito quem acha que vivemos na base de soja e que esse é o único alimento substituto da carne nos pratos. Um stronogonoff vegano pode ser feito de grão-de-bico, palmito, berinjela, cogumelos, pode levar creme de leite de aveia, amendoim, coco, castanhas, arroz. Tudo isso tornando o prato único e incrivelmente saboroso. Eu gosto bastante de apresentar novos sabores aos meus clientes, então, é comum você ver chili, masala, paella, tudo feito com alimentos e temperos específicos que nos leve o mais próximo possível daquela cultura. Jamais vou esquecer de uma cliente que, durante um evento na zona norte do Rio, me chamou na cozinha para elogiar meu feijão-tropeiro. Mineira e vegana, ela já não comia um feijão-tropeiro há anos, e segundo ela, ficou tão gostoso quanto o tradicional. E esse é um dos meus pilares pra continuar desempenhando o que já venho fazendo.
J.V. – As comidinhas da Mr. Carrot são sempre permeadas com temperos especiais. Como você vê a importância do uso de temperos na culinária vegana?
R.F.S. – Vamos um pouquinho além disso. Temperos são altamente importantes em qualquer culinária. Quem nunca comeu aquele feijão insosso num almoço de domingo? Uma comida sem sabor chega a entristecer qualquer um. Comida pra mim tem que ter personalidade, tem que abraçar a alma. Se não for pra usar mil temperos eu nem levanto da cama pra trabalhar rs. Vai cozinhar um feijão? Joga salsa, páprica, cominho, coentro, pimenta, LOURO! Faz um feijão de respeito! – Na minha cozinha eu costumo usar muitos temperos diferentes e que as pessoas sequer conhecem. Mas quem cozinha pra si, os temperos básicos são essenciais! Aos poucos a gente vai aprendendo mais sobre a função de cada tempero ou especiaria na culinária.
J.V. – O que você julga mais importante na hora de montar seus pratos?
R.F.S. – Nada que esteja muito fora do que realmente tem que ser exigido. Pra elaborar meus pratos eu priorizo a qualidade e frescor dos ingredientes, os temperos que serão utilizados e também a estética do prato. Isso é uma coisa que eu tenho visto acontecer de uma forma mais comum do que gostaria na culinária vegana. As pessoas estão se esquecendo que antes de tudo nós comemos com os olhos. Oferecer algo que logo de cara já lhe apeteça, ter um pequeno planejamento e todo um cuidado pra empratar é essencial.
Mix. de raízes do Mr. Carrot
J.V. – A Mr. Carrot trabalha com alimentos sazonais e orgânicos. Qual é a real importância disso?
R.F.S. – Logo de cara, essa pegada da Mr. Carrot cruza totalmente com o que eu disse na última pergunta. Cozinhar contando com os alimentos que eu posso encontrar em um determinado período do ano me fascina. É muito mais fácil você encontrar uma berinjela mediterrânea no meu cardápio no início do ano, onde as berinjelas estão em alta e são muito mais saborosas, que no restante do ano. Se adaptar e adaptar sua função ao que a natureza nos dá é um trabalho sensacional. Difícil são as vezes em que minha vontade é a que vale, porque eu posso sair para a feira disposto a fazer uma couve gratinada no molho de castanhas, mas se eu chegar lá e o produtor disser que por conta do granizo da madrugada as couves estão todas furadas e murchas, com toda certeza eu vou ter que me adaptar a isso. E aí entra em prática a sua experiência de cozinha sobre que substituição pode ou não ficar boa pra isso. A utilização de alimentos orgânicos também é importante no quesito de saúde, proteção ao meio ambiente e suporte à agricultura familiar e ao pequeno produtor. É algo que realmente importa pra mim e pra Mr. Carrot.
J.V. – Quais sabores são característicos da sua comida?
R.F.S. – Essa resposta pode não agradar à todo mundo, mas baseado até mesmo no que os clientes me dizem, eu tenho certeza absoluta de que minha comida é uma comida mais condimentada. Claro que como profissional eu sei dosar bem cada condimento, mas os pratos da Mr. Carrot no final de cada garfada sempre deixarão aquela picância gostosa no céu da boca. E não se trata puramente de pimenta não. Os temperos que costumo utilizar na cozinha possuem sabores muito complexos, e isso aumenta ainda mais a personalidade de cada prato.
J.V. – O que tem nas comidas da Mr. Carrot que contam a tua história/essência?
R.F.S. – As comidas da Mr. Carrot trazem bastante de mim. Elas trazem a minha origem de favela e subúrbio quando eu sirvo uma dobradinha de shitake ou uma feijoada, por exemplo. Elas trazem o aconchego das refeições em família quando eu sirvo uma sopa de ervilha. Também carregam minha ânsia por viagens e conhecimento de novas culturas quando sirvo releituras de pratos famosos como puchero e goulash. Enfim, cada marmitinha da Mr. Carrot carrega um pedacinho da minha personalidade, e do que eu construí até hoje.
Tagine de abóbora do Mr. Carrot
